Le salage est une étape cruciale pour préparer votre lieu jaune avant le fumage. La technique du 4-2-1 consiste à appliquer les proportions suivantes pour le mélange de salaison :

4% de gros sel du poids du poisson

2% de sucre roux du poids du poisson

1% d’épices (poivre ou autres épices au choix) du poids du poisson

Étapes du Salage :

Préparer le Mélange : Pour un filet de 1 kg, vous utiliserez 40 g de gros sel, 20 g de sucre roux et 10 g d'épices (selon vos préférences).

Salaison Sous Vide : Placez le poisson dans un sac sous vide et ajoutez le mélange de sel, sucre et épices. Fermez le sac et mettez-le sous vide rapidement. La présence du sel déclenche immédiatement la formation de la saumure, qui peut être aspirée lors de la mise sous vide, ce qui risque de compromettre la soudure du sac. Pour éviter cela, utilisez un sac plus long d’environ 10 cm.

Temps de Salage : Le temps de salage n'est pas très important, car la quantité de sel est précisément calculée pour éviter le sur-salage. Il suffit généralement de laisser le poisson sous vide pendant 12 heures. Toutefois, pour des morceaux plus épais, vous pouvez ajuster la durée à 16 heures, sans risquer de sur-salage.

Retourner et Mélanger : Pendant la période de salaison, il est conseillé de retourner le sac sous vide tous les jours pour mélanger les épices et la saumure formée.

Rinçage et Séchage : Une fois le temps de salage écoulé, sortez le poisson du sac sous vide, enlevez les gros morceaux d’épices et d’aromates, et ne jamais rincer à l'eau. Tamponnez le poisson avec du papier absorbant pour enlever l'excédent de saumure. Ensuite, laissez sécher votre lieu jaune sur une grille pendant 24 heures au réfrigérateur pour permettre à la surface de sécher.