Cheddar fumé
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Sortez le bloc de cheddar du réfrigérateur. Coupez-le en pavés réguliers (max 5–7 cm d'épaisseur) et essuyez la surface. Laissez tempérer une trentaine de minutes.
Le salage
Étape non nécessaire pour le fromage : le fromage ne se sale pas. Passez directement au ressuage (1er séchage).
Le 1er séchage
Laissez le fromage ressuyer à l'air, au frais, 1 à 2 h, jusqu'à ce que la surface soit sèche au toucher : la fumée adhère mieux sur une surface sèche.
Le fumage
Garnissez la spirale de sciure de hêtre. Fumez à froid impérativement sous 20 °C (idéalement 14–18 °C), sinon le fromage transpire et fond. Comptez 2 à 4 h : le cheddar supporte une fumée assez présente.
Le 2éme séchage
Étape essentielle : emballez le fromage dans du papier sulfurisé puis du film (ou sous vide) et laissez reposer 1 à 2 semaines au réfrigérateur. Juste après fumage le goût est âcre ; le repos harmonise la fumée.
La préparation en assiette
Sortez le fromage à l'avance, tranchez-le ou détaillez en cubes et dressez.
La dégustation
Parfait fondu en burger ou croque, râpé en gratin, ou sur un plateau de fromages fumés.
