Gouda fumé
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Sortez le gouda (jeune ou mi-vieux) du réfrigérateur. Coupez-le en pavés réguliers et essuyez la surface. Laissez tempérer 30 min.
Le salage
Étape non nécessaire pour le fromage : le fromage ne se sale pas. Passez directement au ressuage (1er séchage).
Le 1er séchage
Laissez le fromage ressuyer à l'air, au frais, 1 à 2 h, jusqu'à ce que la surface soit sèche au toucher : la fumée adhère mieux sur une surface sèche.
Le fumage
Garnissez la spirale de sciure de hêtre. Fumez à froid sous 20 °C (idéalement 14–18 °C), 2 à 4 h : le gouda prend une belle couleur ambrée.
Le 2éme séchage
Emballez et laissez reposer 1 à 2 semaines au réfrigérateur pour que la fumée s'arrondisse.
La préparation en assiette
Tranchez ou détaillez en cubes et dressez.
La dégustation
Excellent sur un plateau, en sandwich, ou fondu dans des gratins.
