Mozzarella / scamorza fumée
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Utilisez une mozzarella très bien égouttée (ou une scamorza, plus ferme et mieux adaptée). Épongez soigneusement la surface : un fromage humide prend mal la fumée.
Le salage
Étape non nécessaire pour le fromage : le fromage ne se sale pas. Passez directement au ressuage (1er séchage).
Le 1er séchage
Laissez ressuyer au frais 1 à 2 h pour bien sécher la surface, surtout pour la mozzarella, riche en eau.
Le fumage
Garnissez la spirale de sciure de hêtre. Fumez à froid sous 18 °C (la mozzarella est fragile), en sessions courtes de 1 à 2 h seulement.
Le 2éme séchage
Emballez et laissez reposer 24 à 48 h au réfrigérateur (la mozzarella se conserve peu). La scamorza peut reposer un peu plus longtemps.
La préparation en assiette
Tranchez ou détaillez et dressez.
La dégustation
Sublime sur une pizza, en salade caprese fumée, ou dans un panini.
