Tomme de brebis fumée
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Sortez la tomme de brebis (ferme) du réfrigérateur. Coupez-la en pavés réguliers et essuyez la surface. Laissez tempérer 30 min.
Le salage
Étape non nécessaire pour le fromage : le fromage ne se sale pas. Passez directement au ressuage (1er séchage).
Le 1er séchage
Laissez le fromage ressuyer à l'air, au frais, 1 à 2 h, jusqu'à ce que la surface soit sèche au toucher : la fumée adhère mieux sur une surface sèche.
Le fumage
Garnissez la spirale de sciure de hêtre. Fumez à froid sous 20 °C (idéalement 14–18 °C), 2 à 4 h.
Le 2éme séchage
Emballez et laissez reposer 1 à 2 semaines au réfrigérateur : la fumée se fond dans le goût de brebis.
La préparation en assiette
Tranchez finement et dressez.
La dégustation
À l'apéritif ou sur un plateau, avec une confiture de cerise noire.
