Ail fumé
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Prenez des têtes d'ail entières, sèches et saines. Retirez seulement la première peau extérieure sans dénuder les gousses. Ne les épluchez pas.
Le salage
Étape non nécessaire pour les légumes : ils ne se salent pas avant fumage. Passez directement au séchage de surface.
Le 1er séchage
Essuyez les têtes et laissez-les à l'air ambiant quelques heures pour que la surface soit bien sèche.
Le fumage
Garnissez la spirale de sciure de hêtre. Fumez à froid sous 25 °C pendant 3 à 6 h pour des têtes entières, davantage pour un goût plus intense (fumage possible en plusieurs sessions).
Le 2éme séchage
Laissez reposer les têtes 2 à 3 jours à l'air, au sec : l'arôme de fumée se stabilise et pénètre les gousses.
La préparation en assiette
Utilisez les gousses entières, ou pelées et hachées selon la recette.
La dégustation
Sublime dans un aïoli, une purée, un rôti ou une vinaigrette. Se conserve plusieurs semaines au sec.
