Champignons fumés
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Choisissez des champignons fermes (de Paris, shiitakés, pleurotes). Nettoyez-les à la brosse ou au linge sans les laver à grande eau. Coupez les gros en deux.
Le salage
Étape non nécessaire pour les légumes : ils ne se salent pas avant fumage. Passez directement au séchage de surface.
Le 1er séchage
Laissez les champignons à l'air 1 h pour sécher la surface (ils sont gorgés d'eau) ; une surface sèche capte mieux la fumée.
Le fumage
Garnissez la spirale de sciure de hêtre. Fumez à froid sous 25 °C pendant 1 à 3 h.
Le 2éme séchage
Laissez reposer quelques heures au frais. Les champignons fumés se conservent aussi dans l'huile.
La préparation en assiette
Émincez ou laissez entiers selon la recette et dressez.
La dégustation
À consommer cuits : excellents poêlés, dans un risotto, une omelette ou une sauce crémeuse. Les shiitakés fumés rivalisent avec du lard.
