Tomates fumées (mi-séchées)
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Choisissez des tomates bien mûres (cœur de bœuf, Roma). Coupez-les en deux (ou en quartiers pour les grosses), épépinez légèrement et disposez-les côté chair vers le haut sur une grille.
Le salage
Étape non nécessaire pour les légumes : ils ne se salent pas avant fumage. Passez directement à la préparation/séchage.
Le 1er séchage
Salez légèrement la chair et laissez dégorger 30 min, puis épongez : cela retire l'excès d'eau et concentre les saveurs avant le fumage.
Le fumage
Garnissez la spirale de sciure de hêtre. Fumez à froid sous 30 °C pendant 2 à 4 h pour bien imprégner la chair de fumée.
Le 2éme séchage
Poursuivez par un mi-séchage : au four à 80–90 °C (ou au déshydrateur) plusieurs heures, jusqu'à ce que les tomates soient souples et concentrées, mais encore moelleuses.
La préparation en assiette
Rangez les tomates dans un bocal avec de l'huile d'olive, de l'ail et des herbes (thym, origan).
La dégustation
Parfaites sur des bruschettas, dans des pâtes, une salade ou un sandwich. Conservez au frais, couvertes d'huile.
