Bar (ou dorade) fumé
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Assainissement obligatoire : congelez le bar ou la dorade cru à cœur (-20 °C au moins 24 h, idéalement 7 jours, ou -35 °C 24 h) pour éliminer les parasites, puis décongelez au réfrigérateur. Levez les filets et retirez soigneusement les arêtes.
Le salage
Salage méthode 421. Pour 400 g : 16 g de sel, 8 g de sucre, 4 g d'épices (poivre, aneth, zeste de citron). Salage : 8 à 12 h au réfrigérateur (2–4 °C).
Le 1er séchage
Rincez à l'eau froide, épongez délicatement, puis séchez sur grille au réfrigérateur à découvert 12 h.
Le fumage
Garnissez la spirale de sciure de hêtre. Fumoir sous 20 °C (chair délicate). Fumez à froid 6 à 8 h : une fumée légère suffit pour ne pas masquer la finesse du poisson.
Le 2éme séchage
Reposez 12 à 24 h au réfrigérateur, emballé.
La préparation en assiette
Tranchez finement en carpaccio ou en fines lamelles.
La dégustation
Servez à l'apéritif, avec un trait d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.
