Haddock — églefin fumé
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Assainissement obligatoire : congelez l'églefin cru à cœur (-20 °C au moins 24 h, idéalement 7 jours, ou -35 °C 24 h) pour éliminer les parasites, puis décongelez au réfrigérateur. Préparez des filets sans arêtes.
Le salage
Salage méthode 421. Pour 500 g : 20 g de sel, 10 g de sucre, 5 g d'épices (poivre, laurier). Salage : 8 à 12 h au réfrigérateur (2–4 °C).
Le 1er séchage
Rincez à l'eau froide, épongez, puis séchez sur grille au réfrigérateur à découvert 12 h. (La couleur jaune du haddock vient du roucou, facultatif.)
Le fumage
Garnissez la spirale de sciure de hêtre. Fumoir sous 22 °C. Fumez à froid 8 à 12 h.
Le 2éme séchage
Reposez 12 à 24 h au réfrigérateur, emballé.
La préparation en assiette
À la différence des autres poissons, le haddock se déguste cuit : pochez-le quelques minutes dans du lait frémissant, puis égouttez et dressez.
La dégustation
Servez avec des pommes de terre, un œuf poché ou une sauce au beurre citronné.
