Maquereau fumé
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Assainissement obligatoire : congelez le maquereau cru à cœur (-20 °C au moins 24 h, idéalement 7 jours, ou -35 °C 24 h) pour éliminer les parasites, puis décongelez au réfrigérateur. Levez les filets et retirez les arêtes.
Le salage
Salage méthode 421. Pour 300 g : 12 g de sel, 6 g de sucre, 3 g d'épices (poivre, coriandre). Poisson gras, le sel pénètre vite. Salage court : 6 à 8 h au réfrigérateur (2–4 °C).
Le 1er séchage
Rincez à l'eau froide, épongez, puis séchez sur grille au réfrigérateur à découvert 12 h.
Le fumage
Garnissez la spirale de sciure de hêtre. Fumoir sous 22 °C. Fumez à froid 6 à 8 h : le gras du maquereau capte très bien les arômes de hêtre.
Le 2éme séchage
Reposez 12 à 24 h au réfrigérateur, emballé.
La préparation en assiette
Détaillez les filets et dressez.
La dégustation
Dégustez sur pain de seigle, en rillettes ou avec des pommes de terre tièdes.
