Noix de Saint-Jacques fumées
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Assainissement obligatoire : congelez les Saint-Jacques crues à cœur (-20 °C au moins 24 h, idéalement 7 jours, ou -35 °C 24 h). Nettoyez les noix (retirez le corail si souhaité) et épongez-les. La congélation est impérative pour une dégustation crue.
Le salage
Salage méthode 421, très bref (produit délicat). Pour 200 g : 8 g de sel, 4 g de sucre, 2 g d'épices (poivre blanc, une pointe de zeste). Salage très court : 30 min à 1 h au réfrigérateur, pas plus.
Le 1er séchage
Rincez rapidement à l'eau froide, épongez avec précaution, puis séchez sur grille au réfrigérateur à découvert 2 à 4 h.
Le fumage
Chargez la spirale de sciure de hêtre. Fumoir bien frais, sous 20 °C. Fumez à froid 1 à 2 h seulement : le but est de parfumer sans cuire ni assécher.
Le 2éme séchage
Laissez reposer quelques heures au réfrigérateur avant de servir.
La préparation en assiette
Deux options : en carpaccio cru (noix extra-fraîches et assainies), ou juste saisies à la poêle 30 s par face pour un contraste fumé/fondant.
La dégustation
Servez en entrée, avec un filet d'huile d'olive, une fleur de sel et quelques herbes.
