Saumon fumé
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Assainissement obligatoire : congelez le saumon cru à cœur (-20 °C pendant au moins 24 h, idéalement 7 jours, ou -35 °C pendant 24 h) pour éliminer les parasites, puis décongelez au réfrigérateur. Levez le filet et retirez les arêtes à la pince.
Le salage
Salage méthode 421. Pour 1 kg : 40 g de sel, 20 g de sucre, 10 g d'épices (aneth, poivre, zeste de citron). Répartissez sur la chair, côté peau dessous, à plat ou sous vide. 12 à 24 h au réfrigérateur (2–4 °C).
Le 1er séchage
Rincez à l'eau froide, épongez, puis posez le filet sur une grille (peau dessous) au réfrigérateur à découvert 12 à 24 h : une fine pellicule brillante doit se former, elle fixe la fumée.
Le fumage
Garnissez la spirale de sciure de hêtre et allumez-la au chalumeau. Fumoir sous 22 °C. Fumez à froid 8 à 12 h, ou en 2 sessions de 6 h selon l'intensité voulue.
Le 2éme séchage
Emballez le saumon dans du papier sulfurisé et laissez reposer 24 à 48 h au réfrigérateur : la fumée s'assouplit et se diffuse dans la chair.
La préparation en assiette
Tranchez très finement, en biais, en partant de la queue. Disposez les tranches à plat sur l'assiette.
La dégustation
Servez sur blinis, pain de seigle, ou avec un filet de citron et un peu d'aneth frais.
