Thon fumé
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Assainissement obligatoire : congelez le thon cru à cœur (-20 °C au moins 24 h, idéalement 7 jours, ou -35 °C 24 h) pour éliminer les parasites, puis décongelez au réfrigérateur. Parez le pavé (peau et parties sombres).
Le salage
Salage méthode 421. Pour 500 g : 20 g de sel, 10 g de sucre, 5 g d'épices (poivre, coriandre). Enrobez et mettez sous vide. Pièce épaisse : 24 à 36 h au réfrigérateur (2–4 °C).
Le 1er séchage
Rincez à l'eau froide, épongez très soigneusement, puis séchez sur grille au réfrigérateur à découvert 12 à 24 h.
Le fumage
Chargez la spirale de sciure de hêtre. Fumoir sous 22 °C. Fumez à froid 10 à 12 h : la chair dense du thon demande un peu plus de temps.
Le 2éme séchage
Reposez 24 à 48 h au réfrigérateur, emballé, pour homogénéiser les arômes.
La préparation en assiette
Tranchez finement pour un carpaccio, ou en cubes pour l'apéritif.
La dégustation
Un filet d'huile d'olive et de citron le sublime.
