Truite fumée
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Assainissement obligatoire : congelez la truite crue à cœur (-20 °C au moins 24 h, idéalement 7 jours, ou -35 °C 24 h) pour éliminer les parasites, puis décongelez au réfrigérateur. Levez les filets et retirez les arêtes.
Le salage
Salage méthode 421. Pour 400 g : 16 g de sel, 8 g de sucre, 4 g d'épices (aneth, poivre). Répartissez sur la chair. Filets fins : 8 à 12 h au réfrigérateur (2–4 °C).
Le 1er séchage
Rincez à l'eau froide, épongez, puis séchez sur grille au réfrigérateur à découvert 12 h, jusqu'à formation de la pellicule.
Le fumage
Chargez la spirale de sciure de hêtre. Fumoir sous 22 °C. Fumez à froid 6 à 8 h (la truite étant plus fine que le saumon, inutile de prolonger).
Le 2éme séchage
Laissez reposer 12 à 24 h au réfrigérateur, emballé.
La préparation en assiette
Tranchez ou détaillez en portions et dressez.
La dégustation
Excellent en salade, sur toast ou avec une crème citronnée.
