En 10 secondes
De 30 minutes pour une noix de Saint-Jacques à 12 heures pour une poitrine. La règle générale : plus la pièce est grasse et épaisse, plus elle fume longtemps. Le tableau ci dessous reprend nos 30 recettes.
Le principe
Le temps de fumage dépend de deux choses : la quantité de gras, qui capte la fumée, et la finesse de la chair, qui fixe la limite au delà de laquelle le produit devient amer.
Un maquereau, très gras, prend la fumée vite et bien. Une truite, plus maigre, vire à l'amer au delà de six heures. Une poitrine épaisse encaisse douze heures sans broncher.
Le tableau de nos 30 recettes
| Noix de Saint-Jacques | 30 à 60 min |
| Champignons | 3 à 4 h |
| Noix et amandes | 3 à 4 h |
| Mozzarella, scamorza | 3 à 4 h |
| Tomates | 4 à 5 h |
| Gouda, tomme, raclette | 4 à 5 h |
| Ail, poivrons | 4 à 6 h |
| Cheddar | 4 à 6 h |
| Bar, dorade, flétan | 5 à 6 h |
| Magret de canard | 5 à 6 h |
| Filet mignon de porc | 5 à 6 h |
| Maquereau, hareng | 5 à 7 h |
| Espadon | 6 à 7 h |
| Truite, haddock, thon | 6 à 8 h |
| Saumon | 10 à 14 h |
| Poitrine fumée | 10 à 12 h |
Chargez ensemble des produits aux durées proches, sinon il faut ouvrir en cours de session.
La méthode Hêtre Sciure
Repérez la fourchette de votre produit et commencez par sa borne basse. Vous pourrez toujours prolonger, jamais retirer de la fumée.
Sur les longues durées, saumon et poitrine, nos recettes prévoient de couper en deux sessions, avec un repos au frais entre les deux. La fumée pénètre mieux et la température reste maîtrisée.
La couleur est un indicateur, pas un chronomètre. Le haddock se fume jusqu'à une belle teinte ambrée, mais dans la fourchette de 6 à 8 heures.
Vrai ou faux
Faux
On peut fumer une longue pièce en une seule fois.
C'est possible, mais nos recettes de saumon et de poitrine recommandent deux sessions. La fumée pénètre mieux et la température reste sous contrôle.
Vrai
Le gras capte la fumée mieux que la chair.
C'est ce qui explique que le maquereau, très gras, fixe la fumée en cinq heures quand une chair maigre en demande davantage.
Faux
Plus long donne toujours plus de goût.
Au delà de la fourchette, on gagne de l'amertume, pas du goût. La truite vire à l'amer dès six heures.
Les cas particuliers
Les noix de Saint-Jacques sont l'exception absolue : 30 à 60 minutes, puis une saisie de 30 secondes par face. La fumée parfume le cœur cru, la saisie caramélise l'extérieur.
Le flétan demande une fumée à peine perceptible, un voile posé sur la chair. Cinq à six heures suffisent, au delà la délicatesse du produit disparaît.
L'ail se fume 4 à 6 heures, répétées sur deux jours si l'on veut intensifier.
On fait
- +Commencer par la borne basse de la fourchette
- +Couper en deux sessions au delà de 10 h
- +Charger ensemble des produits aux durées proches
- +Noter l'heure de début
On ne fait pas
- -Prolonger pour intensifier
- -Mélanger Saint-Jacques et poitrine dans la même session
- -Juger uniquement à la couleur
- -Ouvrir le fumoir toutes les heures
★Le détail qui change tout
Le fumage en deux sessions n'est pas une contrainte, c'est une amélioration. Le repos entre les deux laisse la fumée pénétrer au lieu de saturer la surface, et le résultat est plus profond qu'une session unique de même durée.
L'erreur à éviter
Appliquer la durée du saumon à la truite. Elles se ressemblent, elles ne se fument pas pareil : 10 à 14 heures pour l'une, 6 à 8 pour l'autre, parce que la truite est nettement moins grasse. La confusion produit un poisson amer.
La question de la Confrérie
?
Je peux couper mon fumage de saumon sur deux jours ?
Oui, c'est même recommandé. Nos recettes prévoient les 10 à 14 heures en une ou deux sessions. Entre les deux, laissez la pièce reposer au frais, emballée. Le résultat est meilleur qu'en une seule fois.
