En 10 secondes
On fume la nuit. C'est la seule vraie réponse à la chaleur, et elle ne coûte rien. En été, on réserve le fumoir aux produits tolérants, légumes et fruits secs, et on repousse les fromages à l'automne.
Le principe
Le fumage à froid n'a pas de source de chaleur, il subit la température ambiante. En hiver breton la question ne se pose pas, en été elle devient la contrainte principale.
Le réflexe est de vouloir refroidir l'enceinte. Le bon réflexe est de choisir le moment : entre 2 h et 7 h du matin, même en juillet, la température extérieure retombe largement sous les seuils de travail.
Ce qui reste possible en été
| Légumes, ail, champignons, fruits secs | Sous 30 °C, les plus tolérants |
| Viandes et poissons gras | Sous 25 °C, de nuit |
| Poissons nobles | Sous 22 °C, nuit fraîche uniquement |
| Noix de Saint-Jacques | Sous 20 °C, déconseillé en été |
| Fromages | Sous 18 à 20 °C, à reporter à l'automne |
| Meilleur créneau | La deuxième moitié de la nuit |
La deuxième moitié de la nuit est le créneau le plus frais, bien avant le lever du jour.
La méthode Hêtre Sciure
Lancez la session en fin de soirée et coupez au lever du jour. Sur les produits qui demandent dix heures ou plus, saumon et poitrine, étalez sur deux nuits avec un repos au frais entre les deux. Nos recettes prévoient déjà ce fonctionnement en deux sessions.
Installez le fumoir à l'ombre, au nord, jamais sur une terrasse qui a chauffé toute la journée. Le sol restitue sa chaleur une bonne partie de la nuit.
Surveillez le thermomètre en début de session. Si la température ne descend pas, remettez à une autre nuit plutôt que d'insister.
Vrai ou faux
Faux
On ne peut pas fumer en été.
On peut, en décalant les horaires et en choisissant les produits. Les légumes et les fruits secs tolèrent jusqu'à 30 °C.
Faux
Un bac de glace dans le fumoir règle le problème.
Il fait surtout monter l'humidité dans l'enceinte, ce qui empêche la fumée d'accrocher. On déplace le problème.
Vrai
Le sol restitue la chaleur une partie de la nuit.
Une terrasse exposée au sud garde sa chaleur des heures. Le choix de l'emplacement compte autant que l'heure.
Les cas particuliers
Les fromages sont à exclure de l'été. Cheddar, mozzarella et raclette demandent moins de 18 °C, un seuil que peu de nuits d'été atteignent en France. Ils transpirent et fondent avant que la fumée n'ait travaillé.
Les légumes sont à l'inverse le produit idéal de la saison chaude : tomates, poivrons, ail et champignons se fument sous 30 °C, et c'est justement la période où ils sont à leur meilleur.
On fait
- +Fumer sur la deuxième moitié de la nuit
- +Installer le fumoir à l'ombre, côté nord
- +Étaler les longues sessions sur deux nuits
- +Réserver l'été aux légumes et aux fruits secs
On ne fait pas
- -Fumer un fromage en juillet
- -Mettre de la glace dans l'enceinte
- -Poser le fumoir sur une terrasse chauffée au soleil
- -Insister si la température ne descend pas
★Le détail qui change tout
On déplace l'heure, pas la température. Chercher à refroidir une enceinte coûte du matériel, ajoute de l'humidité et dégrade le résultat. Attendre 2 h du matin ne coûte rien et règle tout.
L'erreur à éviter
Fumer quand même, en se disant qu'un ou deux degrés au dessus ne changeront rien. Sur une viande, un dépassement bref passe. Sur un fromage ou un poisson noble, la pièce commence à suer et le résultat est perdu bien avant la fin de la session.
La question de la Confrérie
?
Il fait 28 °C dehors, je peux fumer un magret ce soir ?
Attendez la nuit. Lancez vers minuit plutôt qu'à 20 h, installez le fumoir à l'ombre côté nord, et coupez au lever du jour. Le magret demande moins de 25 °C, ce que la plupart des nuits françaises offrent même en été.
