En 10 secondes
24 heures au réfrigérateur pour la grande majorité des pièces. 10 à 12 heures pour le flétan, 30 à 45 minutes pour les noix de Saint-Jacques. C'est le toucher qui tranche, pas la montre.
Le principe
Le séchage a un objectif précis : obtenir une pellicule de surface. Ce n'est ni une durée sacrée ni une seconde salaison, c'est un état à atteindre.
La durée dépend donc de trois choses : l'épaisseur de la pièce, sa teneur en gras, et la sécheresse de l'air où elle repose. Les repères ci dessous sont ceux de nos 30 recettes, dans un réfrigérateur domestique.
Les durées de nos recettes
| Magret, poitrine, filet mignon | 24 h |
| Saumon, truite, maquereau, hareng | 24 h |
| Haddock, thon, espadon, bar | 24 h |
| Flétan | 10 à 12 h |
| Noix de Saint-Jacques | 30 à 45 min |
| Fromages | Essuyage de surface seulement |
| Mozzarella | Quelques heures suspendue |
De l'air tout autour de la pièce. C'est la condition, plus encore que la durée.
La méthode Hêtre Sciure
Comptez 24 heures par défaut, puis testez au doigt. Si la surface accroche légèrement, c'est prêt. Si elle glisse encore, prolongez de quelques heures.
Sur les chairs fines, ne partez jamais des 24 heures : commencez à tester tôt. Une noix de Saint-Jacques laissée une nuit entière est perdue.
Vrai ou faux
Faux
Plus long est toujours mieux.
Au delà de la pellicule, la pièce se dessèche et durcit en surface. La fumée pénètre alors moins bien.
Faux
On peut accélérer au ventilateur.
Un ventilateur à température ambiante réchauffe la pièce autant qu'il la sèche. Le froid sec du réfrigérateur reste la meilleure option domestique.
Vrai
Le gras allonge le temps de séchage.
Une pièce grasse retient l'eau plus longtemps. Le maquereau et le magret demandent leurs 24 heures pleines.
Les cas particuliers
Les fromages ne sèchent pas au sens où on l'entend ici. On essuie simplement l'humidité de surface avant de fumer, et pour la mozzarella on suspend le fromage quelques heures pour l'assécher.
Les légumes et les fruits secs n'ont pas d'étape de séchage préalable, ils passent directement au fumoir.
On fait
- +Partir de 24 h, puis tester au doigt
- +Laisser l'air circuler autour de la pièce
- +Tester tôt sur les chairs fines
- +Noter l'heure de mise en séchage
On ne fait pas
- -Prolonger par principe
- -Sécher en boîte fermée
- -Appliquer 24 h aux Saint-Jacques
- -Sécher à température ambiante
★Le détail qui change tout
Le papier absorbant des recettes remplace la grille quand le réfrigérateur est plein. La pièce enroulée sèche aussi bien, à condition de changer le papier une fois en cours de route.
L'erreur à éviter
Appliquer une durée unique à tous les produits. Les 24 heures sont une moyenne utile, pas une règle. Entre une noix de Saint-Jacques et une poitrine de 2 kg, le rapport est de un à quarante.
La question de la Confrérie
?
J'ai laissé sécher 48 h au lieu de 24, c'est grave ?
Non, mais fumez plus court. La surface est plus sèche donc la fumée pénètre moins. Réduisez d'une à deux heures le temps de fumage prévu et surveillez la couleur.
