En 10 secondes
Ce n'est pas l'humidité de l'air qui pose problème, c'est l'air immobile. Les repères professionnels situent le séchage entre 10 et 15 °C, à 70 à 75 % d'humidité relative, pendant 12 à 24 heures. À la maison, le réfrigérateur règle tout d'un coup.
Le principe
Le séchage repose sur un échange : l'eau quitte la pièce et part dans l'air qui l'entoure. Pour que cet échange continue, il faut que cet air soit renouvelé.
Dans un contenant fermé, l'air se sature en quelques heures et l'évaporation s'arrête net, quelle que soit la température. C'est la raison pour laquelle une pièce laissée en boîte au réfrigérateur ne sèche jamais.
L'humidité ambiante compte, mais elle vient en second. Un air humide et brassé sèche mieux qu'un air sec et confiné.
Les repères du séchage
| Ce qui bloque le séchage | L'air immobile, avant l'humidité |
| Contenant fermé | Aucun séchage possible |
| Durée de référence | 12 à 24 h |
| Température de référence | 10 à 15 °C |
| Humidité relative de référence | 70 à 75 % |
| Au dessus de 15 °C | Risque de développement bactérien |
| Méthode Hêtre Sciure | Réfrigérateur, à découvert, 24 h |
Mesurer plutôt que supposer. Un hygromètre coûte moins cher qu'une pièce perdue.
Les deux fenêtres
La fenêtre professionnelle est étroite : 10 à 15 °C et 70 à 75 % d'humidité relative. En dessous de cette plage, l'air est trop froid pour que le séchage avance vraiment. Au dessus de 15 °C, on entre dans la zone où les bactéries se développent.
Reproduire cette fenêtre chez soi demande un local dédié et un hygromètre. Peu de gens en disposent.
D'où la solution retenue dans nos 30 recettes : le réfrigérateur. Il est plus froid que la fenêtre idéale, donc le séchage y est plus lent, mais son air est très sec et brassé en permanence, et le risque bactérien y est nul. Les 24 heures compensent la température plus basse.
Vrai ou faux
Faux
L'humidité bretonne empêche de fumer.
Elle complique le séchage extérieur, pas le fumage. Le réfrigérateur contourne le problème entièrement.
Faux
Un garage fermé fait un bon séchoir.
Fermé, l'air s'y sature comme dans une boîte. Il faut une ventilation réelle, pas seulement du volume.
Vrai
Au dessus de 15 °C, le séchage devient risqué.
C'est le seuil où le développement bactérien prend le pas sur l'évaporation. Le réfrigérateur élimine ce risque.
Les cas particuliers
La maturation après fumage, elle, se fait au frais et ventilé, ou emballée au réfrigérateur selon les recettes. Le magret et le filet mignon version séchée demandent un lieu frais et ventilé pendant une à trois semaines.
Ce n'est pas la même étape que le séchage avant fumage, et les conditions n'y sont pas les mêmes.
On fait
- +Sécher à découvert, jamais en boîte
- +Surélever la pièce sur une grille
- +Rester sous 15 °C si on sèche hors réfrigérateur
- +Mesurer avec un hygromètre plutôt que supposer
On ne fait pas
- -Sécher en boîte hermétique
- -Poser la pièce à plat sur une assiette
- -Sécher au dessus de 15 °C
- -Renoncer au fumage à cause du climat
★Le détail qui change tout
Ce n'est pas l'humidité qui bloque le séchage, c'est l'air immobile. Un courant d'air froid dans un lieu humide sèche mieux qu'un placard sec et fermé.
L'erreur à éviter
Couvrir la pièce pour la protéger. L'intention est bonne, le résultat est un séchage nul et une surface qui reste humide. Si la protection est nécessaire, utilisez un voile aéré, jamais un film ou un couvercle.
La question de la Confrérie
?
Il pleut depuis trois jours, je peux quand même sécher ?
Oui, au réfrigérateur. La météo n'a aucun effet sur l'air de votre réfrigérateur. C'est seulement le séchage extérieur qui devient inutile par temps doux et humide.
