En 10 secondes
La pellicule est cette fine couche légèrement collante qui se forme en surface après le rinçage. Elle apparaît en 24 heures au réfrigérateur et c'est elle qui fixe la fumée. Sans elle, le fumage ne prend pas.
Le principe
Après le salage et le rinçage, la surface de la pièce est mouillée. En séchant lentement au froid, les protéines de surface migrent et forment un film continu, légèrement poisseux au toucher.
Ce film est le support de la fumée. Les composés aromatiques de la fumée s'y accrochent et s'y fixent. Sur une surface mouillée ils se diluent, sur une surface trop sèche ils glissent.
C'est l'étape la moins spectaculaire du fumage à froid, et la plus souvent sacrifiée par impatience.
Les repères de la pellicule
| Durée standard | 24 h |
| Lieu | Réfrigérateur |
| Support | Enveloppé dans du papier absorbant, ou sur grille |
| Signe de réussite | Surface mate et légèrement collante |
| Flétan | 10 à 12 h |
| Noix de Saint-Jacques | 30 à 45 min |
Mate et légèrement collante. Ni brillante d'humidité, ni sèche et craquelée.
La méthode Hêtre Sciure
Sortez la pièce du sac, rincez à l'eau claire, épongez soigneusement.
Enroulez la dans du papier absorbant et placez la 24 heures au réfrigérateur. Le papier absorbe l'humidité résiduelle, le froid sèche l'air, la pellicule se forme.
Une grille posée au réfrigérateur, à découvert, donne le même résultat quand la place le permet.
Vrai ou faux
Faux
La pellicule se forme plus vite à l'air chaud.
La chaleur fait suer la chair au lieu de la sécher. Il faut du froid et de l'air sec, pas un ventilateur tiède.
Faux
On peut s'en passer si on fume plus longtemps.
Sans pellicule, la fumée ne se fixe pas. Prolonger n'ajoute que de l'amertume.
Vrai
Le réfrigérateur est un excellent séchoir.
L'air y est très sec et le froid empêche tout développement microbien pendant l'opération.
Les cas particuliers
Les chairs très fines n'ont pas besoin de 24 heures. Le flétan croûte en 10 à 12 heures, les noix de Saint-Jacques en 30 à 45 minutes seulement.
Les fromages ne développent pas de pellicule. On se contente d'essuyer l'humidité de surface avant de fumer. Une mozzarella se suspend même quelques heures pour s'assécher, faute de quoi la fumée n'accroche pas.
On fait
- +Rincer et éponger avant de sécher
- +Laisser 24 h au réfrigérateur
- +Tester au toucher avant de fumer
- +Raccourcir sur les chairs fines
On ne fait pas
- -Sécher à température ambiante
- -Accélérer avec un sèche cheveux
- -Couvrir hermétiquement pendant le séchage
- -Aller au fumoir sur une surface brillante
★Le détail qui change tout
C'est le collant qui fixe la fumée, pas le sec. Une surface poussée trop loin, dure et craquelée, retient moins bien qu'une surface encore légèrement poisseuse. On cherche le film, pas la croûte.
L'erreur à éviter
Confondre séchage et attente. Beaucoup laissent la pièce au réfrigérateur dans une boîte fermée, en pensant qu'elle sèche. Dans un contenant clos, l'air se sature et rien ne s'évapore. Le séchage exige de l'air qui circule.
La question de la Confrérie
?
Comment je sais si c'est une pellicule ou juste une surface sèche ?
Au doigt. Une surface simplement sèche glisse sous le doigt. Une pellicule accroche légèrement, comme un ruban adhésif qui aurait perdu de sa force. Si le doigt glisse, laissez encore quelques heures.
