Blanc de poulet fumé (fumé puis cuit)
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Parez les blancs de poulet (retirez le gras et les nerfs).
Le salage
Salage à la méthode 421. Pour 200 g : 8 g de sel, 4 g de sucre, 2 g d'épices. Frottez et mettez sous vide. ⚠ Sous vide court : 12 à 24 h au réfrigérateur (2–4 °C).
Le 1er séchage
Rincez, épongez parfaitement, puis séchez sur grille au réfrigérateur à découvert 2 à 4 h pour former la pellicule.
Le fumage
Allumez la spirale de sciure de hêtre. Fumoir bien frais, sous 25 °C. Fumez à froid seulement 2 à 4 h : le but est de parfumer, pas de conserver.
Le 2éme séchage
Pas de 2ème séchage pour la volaille : on le remplace par une CUISSON obligatoire. Cuisez le poulet à cœur à 74 °C (four, poêle ou pochage). ⚠ La volaille ne se consomme JAMAIS crue. La cuisson à 74 °C à cœur est impérative après le fumage à froid.
La préparation en assiette
Laissez reposer 10 min sous une feuille d'aluminium, puis tranchez et dressez.
La dégustation
Dégustez tiède ou froid : en salade, sandwich ou sur une planche. Consommez sous 3 jours.
