Bœuf séché fumé façon Grisons
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Prenez un morceau maigre de bœuf (rond de gîte, tende de tranche, 800 g–1,2 kg). Parez soigneusement tout le gras et les nerfs.
Le salage
Salage à la méthode 421. Pour 1 kg : 40 g de sel, 20 g de sucre, 10 g d'épices + un peu de vin rouge. Mettez sous vide. ⚠ Sous vide 7 à 10 jours au réfrigérateur (2–4 °C), en retournant tous les 2 jours.
Le 1er séchage
Rincez, épongez très soigneusement, enrobez de poivre et d'herbes, puis séchez sur grille au réfrigérateur à découvert 24 h.
Le fumage
Chargez la spirale de sciure de hêtre. Fumoir sous 25 °C. Fumez à froid légèrement : 2 à 3 sessions de 6–8 h (la viande des Grisons est peu fumée).
Le 2éme séchage
Suspendez ou emballez dans un linge et laissez sécher/maturer 3 à 4 semaines dans un endroit frais et ventilé, jusqu'à une perte d'environ 40 % du poids : la viande doit être ferme.
La préparation en assiette
Tranchez le plus finement possible et disposez en fines lamelles.
La dégustation
Servez cru, à l'apéritif, avec des cornichons et du pain de seigle.
