Coppa fumée
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Choisissez une échine de porc (2 à 2,5 kg) bien parée.
Le salage
Salage à la méthode 421. Pour 1 kg : 40 g de sel, 20 g de sucre, 10 g d'épices. Mettez sous vide. ⚠ Sous vide 7 à 10 jours au réfrigérateur (2–4 °C), en retournant à mi-parcours.
Le 1er séchage
Rincez, épongez très soigneusement, poivrez généreusement, embossez dans un boyau (ou filet), puis laissez ressuyer 2 à 3 jours au frais.
Le fumage
Préparez la spirale de sciure de hêtre. Fumoir sous 25 °C. Fumez à froid légèrement : 2 à 3 sessions de quelques heures (la coppa est traditionnellement peu fumée).
Le 2éme séchage
Faites sécher/maturer 4 à 8 semaines en cave fraîche et ventilée (12–14 °C, ~75 % d'humidité), jusqu'à une perte d'environ 35 % du poids.
La préparation en assiette
Tranchez très finement et disposez en fines lamelles translucides.
La dégustation
Se déguste crue, à l'apéritif ou en antipasti, avec un filet d'huile d'olive.
