Filet de dinde fumé (fumé puis cuit)
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Parez le filet de dinde. La dinde étant maigre, elle profitera bien du salage 421 pour rester moelleuse.
Le salage
Salage à la méthode 421. Pour 300 g : 12 g de sel, 6 g de sucre, 3 g d'épices. Frottez et mettez sous vide. ⚠ Sous vide court : 12 à 24 h au réfrigérateur (2–4 °C).
Le 1er séchage
Rincez, épongez avec soin, puis séchez sur grille au réfrigérateur à découvert 2 à 4 h.
Le fumage
Chargez la spirale de sciure de hêtre. Fumoir sous 25 °C. Fumez à froid 2 à 4 h pour l'arôme.
Le 2éme séchage
Pas de 2ème séchage : cuisez la dinde à cœur à 74 °C avant toute dégustation. ⚠ Le fumage à froid ne cuit pas la volaille : la cuisson à 74 °C est impérative.
La préparation en assiette
Laissez reposer 10 min sous aluminium, puis tranchez finement et dressez.
La dégustation
Excellent froid en salade ou chaud avec une sauce. À consommer sous 3 jours.
