Filet de gibier fumé (cerf ou chevreuil)
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Prenez un filet de cerf ou de chevreuil bien paré (retirez peaux et nerfs). Le gibier étant maigre, il ne faut pas le sur-saler.
Le salage
Salage à la méthode 421. Pour 500 g : 20 g de sel, 10 g de sucre, 5 g d'épices. Mettez sous vide. ⚠ Sous vide 4 à 6 jours au réfrigérateur (2–4 °C), en retournant tous les 2 jours.
Le 1er séchage
Rincez, épongez parfaitement, enrobez de poivre et de baies de genièvre concassées, puis séchez sur grille au réfrigérateur à découvert 12 à 24 h.
Le fumage
Allumez la spirale de sciure de hêtre. Fumoir sous 25 °C. Fumez à froid par 2 à 3 sessions de 6–8 h : la fumée de hêtre s'accorde au goût prononcé du gibier.
Le 2éme séchage
Emballez dans un linge et laissez maturer 2 à 4 semaines au frais et à l'abri de la lumière, jusqu'à ce que la chair soit ferme (perte ~35–40 %).
La préparation en assiette
Tranchez finement et disposez en rosace.
La dégustation
Servez cru, à l'apéritif, avec une confiture d'oignons ou des airelles.
