Filet mignon de porc fumé
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Parez le filet mignon (400–600 g) : retirez la membrane argentée et les parties nerveuses.
Le salage
Salage à la méthode 421. Pour 500 g : 20 g de sel, 10 g de sucre, 5 g d'épices. Mettez sous vide. ⚠ Sous vide 4 à 5 jours au réfrigérateur (2–4 °C), en retournant tous les 2 jours.
Le 1er séchage
Rincez, épongez, roulez éventuellement le filet dans un mélange d'épices, puis séchez sur grille au réfrigérateur à découvert 12 à 24 h.
Le fumage
Allumez la spirale garnie de sciure de hêtre. Fumoir sous 25 °C. Fumez à froid 8 à 12 h (ou 2 sessions de 6 h) — la pièce étant fine, ne prolongez pas trop.
Le 2éme séchage
Pour une version séchée (type lonzo), emballez dans un linge et laissez maturer 1 à 2 semaines au frais (perte ~30 % du poids). Pour une version cuite, un repos de 24 h suffit.
La préparation en assiette
Séché : tranchez finement en charcuterie. Cuit : saisissez rosé à la poêle et tranchez tiède avant de dresser.
La dégustation
Servez à l'apéritif (séché) ou en plat tiède avec des légumes (cuit).
