Jambon fumé façon Forêt-Noire
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Choisissez une pièce de jambon désossée (2 à 4 kg), bien parée.
Le salage
Salage à la méthode 421. Pour 1 kg : 40 g de sel, 20 g de sucre, 10 g d'épices. Frottez énergiquement et mettez sous vide. ⚠ Pièce épaisse : 10 à 15 jours sous vide au réfrigérateur (2–4 °C), en retournant tous les 2 jours.
Le 1er séchage
Rincez et faites dessaler quelques heures à l'eau claire, épongez, puis laissez ressuyer 1 à 2 semaines dans un endroit frais et ventilé (8–12 °C, ~75 %) pour former une croûte sèche.
Le fumage
Préparez la spirale avec de la sciure de hêtre. Fumoir sous 25 °C. Fumez à froid par cycles de 8–12 h répartis sur plusieurs jours voire semaines, en alternant fumage et repos.
Le 2éme séchage
Poursuivez la maturation en cave fraîche et aérée pendant plusieurs semaines à plusieurs mois : c'est ce séchage lent qui affine goût et texture. ⚠ Le jambon cru fumé exige une maîtrise stricte de la température et de l'hygrométrie. Utilisez un thermomètre/hygromètre.
La préparation en assiette
Tranchez très finement à la trancheuse ou au couteau à jambon et disposez sur une planche.
La dégustation
Servez cru, à l'apéritif ou sur une planche de charcuterie.
