Magret de canard fumé
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Choisissez un magret frais et charnu (350–450 g). Parez-le : retirez l'excédent de gras sur les bords et quadrillez légèrement la peau au couteau, sans entailler la chair.
Le salage
Salage à la méthode 421. Pesez le magret et calculez 4 % de sel, 2 % de sucre, 1 % d'épices (pour 400 g : 16 / 8 / 4 g). Frottez et mettez sous vide sans air. ⚠ Sous vide 3 à 5 jours au réfrigérateur (2–4 °C), en retournant tous les 2 jours. La formule 421 évite tout sur-salage.
Le 1er séchage
Sortez le magret du sac, rincez-le à l'eau froide et épongez. Poivrez la chair, posez sur grille au réfrigérateur à découvert 12 à 24 h : une fine pellicule collante doit se former (elle fixe la fumée).
Le fumage
Garnissez la spirale de sciure de hêtre et allumez-la au chalumeau. Fumoir sous 25 °C (jamais plus de 30 °C). Fumez à froid en 2 sessions d'environ 8 h (~16 h) ou par cycles sur 2–3 jours, avec repos au frais entre les sessions.
Le 2éme séchage
Emballez le magret dans un torchon propre ou du papier sulfurisé et laissez-le maturer 3 à 7 jours au réfrigérateur (jusqu'à 2 semaines pour une texture plus ferme). Les arômes s'harmonisent.
La préparation en assiette
Tranchez très finement, en biais. Disposez en rosace sur une planche ou une assiette.
La dégustation
Servez cru, à l'apéritif, sur un toast de pain de campagne, ou en salade avec quelques copeaux de foie gras.
