Poitrine fumée — le vrai bacon maison
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Choisissez une poitrine de porc désossée avec sa couenne (1 à 1,5 kg). Retirez les éventuels cartilages ; conservez la couenne.
Le salage
Salage à la méthode 421. Pour 1 kg : 40 g de sel, 20 g de sucre, 10 g d'épices. Frottez toute la pièce et mettez sous vide. ⚠ Sous vide 5 à 7 jours au réfrigérateur (2–4 °C), en retournant tous les 2 jours.
Le 1er séchage
Rincez la poitrine (si trop salée, trempez 1–2 h dans l'eau claire), épongez, puis séchez sur grille au réfrigérateur à découvert 24 h, jusqu'à une surface sèche au toucher.
Le fumage
Chargez la spirale de sciure de hêtre. Fumoir sous 28 °C. Fumez à froid par sessions de 8 à 12 h réparties sur 2 à 3 jours (24 à 36 h de fumée pour un goût prononcé).
Le 2éme séchage
Laissez reposer le bacon 2 à 3 jours au réfrigérateur, emballé, pour affiner. Il se conserve ensuite ~2 semaines au frais, ou plusieurs mois sous vide / congelé.
La préparation en assiette
Tranchez finement. Le bacon se cuit : poêlez les tranches jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, puis dressez.
La dégustation
Dégustez au petit-déjeuner, dans une quiche, une carbonara ou un burger. ⚠ Le porc frais fumé à froid n'est pas cuit : le bacon doit toujours être cuit avant consommation.
