Saucisson fumé
Une recette traditionnelle revisitée avec notre sciure de hêtre pour un fumage délicat et savoureux.
Le fumage à froid conserve la texture crue et soyeuse des aliments tout en s'imprégnant d'un goût fumé subtil. Le secret tient en trois mots : salage, séchage, patience.
Les étapes
Préparation de l’aliment
Hachez le porc maigre et le gras (ratio ~70/30) et pesez la mêlée. Préparez les boyaux (rincés et dessalés).
Le salage
Salage à la méthode 421, adaptée : le sel est intégré à la mêlée (pas de sous vide). Pour 1 kg de mêlée : 40 g de sel, 20 g de sucre, 10 g d'épices. Mélangez intimement, embossez dans le boyau et ficelez. ⚠ Pour les produits embossés/séchés, l'hygiène et la chaîne du froid doivent être irréprochables tout au long du séchage.
Le 1er séchage
Essuyez le boyau avec un linge propre légèrement vinaigré, puis faites une étape d'étuvage (24 h à ~20–24 °C) pour lancer la maturation.
Le fumage
Garnissez la spirale de sciure de hêtre. Fumoir sous 25 °C. Fumez à froid par sessions de quelques heures sur 2 à 4 jours, en alternant avec des phases de repos.
Le 2éme séchage
Placez le saucisson en cave/pièce fraîche et ventilée (12–14 °C, ~75 % d'humidité) pour un séchage de 3 à 6 semaines, jusqu'à une perte d'environ 35 % du poids.
La préparation en assiette
Le saucisson est prêt quand il est ferme sous le doigt. Tranchez en rondelles régulières.
La dégustation
Dégustez tel quel, à l'apéritif, avec du pain et un verre de vin.
