En 10 secondes
Trois familles : le brut, servi tel quel en fines tranches ; le tiède, réveillé par une saisie de quelques secondes ; et le cuisiné, où la fumaison devient un ingrédient. Dix idées tirées de nos 30 recettes.
Le brut
1. Le saumon aux blinis. Tranché en biais, en fines lamelles, avec un tour de poivre. Le classique qu'on ne remplace pas.
2. Le magret sur pain de campagne. En fines lamelles sur un toast, ou en salade tiède avec quelques copeaux de foie gras.
3. Le maquereau sur pain de seigle. Beurré, avec une pointe de moutarde et des oignons rouges.
4. Le thon en carpaccio. Huile d'olive, citron, fleur de sel. Traité comme un jambon, il se tranche en lamelles fermes.
Le tiède
5. L'espadon saisi 10 secondes. En fines tranches, un aller retour à la poêle suffit à réveiller la fumée.
6. Les Saint-Jacques snackées. 30 secondes par face après le fumage, sur un velouté de panais ou une purée de céleri.
7. Le haddock poché au lait. Surmonté d'un œuf poché, façon œufs bénédicte du Nord.
Le cuisiné
8. La poitrine fumée en lardon de luxe. Tranchée épais et poêlée. Elle reste crue après fumage et se cuisine comme un lardon.
9. La mozzarella fumée sur pizza. Elle fond en filant, avec un goût net de feu de bois.
10. La raclette fumée. Fondue sur pommes de terre et charcuterie, elle mène un parfum de feu de bois à travers toute la table.
Un même produit, trois traitements. La fumaison n'est pas condamnée à l'assiette froide.
Vrai ou faux
Faux
Le saumon fumé ne se cuisine pas.
La poitrine se poêle, l'espadon se saisit, le haddock se poche. Le fumé à froid est un produit cru, donc cuisinable.
Faux
Le fumé ne se sert que froid.
La saisie brève réveille les arômes au lieu de les détruire, à condition de rester très courte.
Vrai
Une saisie de 10 secondes suffit à réveiller la fumée.
C'est ce que prévoit notre recette d'espadon. Au delà, on cuit le produit et on perd le travail du fumage.
On fait
- +Trancher au dernier moment
- +Saisir très brièvement, quelques secondes
- +Associer un acide, citron, moutarde, oignon rouge
- +Garder les chutes pour les préparations cuisinées
On ne fait pas
- -Cuire longuement une fumaison
- -Servir directement sortie du réfrigérateur
- -Noyer le produit sous la sauce
- -Jeter les parures
★Le détail qui change tout
Une saisie de dix secondes ne cuit pas, elle réveille. La chaleur brève libère les arômes de fumée piégés dans le gras, et le contraste entre l'extérieur caramélisé et le cœur cru fait tout l'intérêt du plat.
L'erreur à éviter
Servir la fumaison sortie du réfrigérateur. Le froid ferme les arômes. On tranche froid, puis on laisse les tranches revenir quelques minutes dans l'assiette avant de servir.
La question de la Confrérie
?
Que faire des chutes et des parures ?
Elles servent à tout. Chutes de saumon dans des œufs brouillés ou une crème de pâtes, parures de magret dans une salade tiède, restes de poitrine en lardons. Les chutes valent la tranche, elles sont juste moins photogéniques.
