En 10 secondes
À la sortie du fumoir, la fumée est agressive. Le repos l'arrondit et raffermit la chair. Comptez 24 à 48 h pour un saumon, une semaine pour un magret, une à deux semaines pour un cheddar. C'est l'étape la plus souvent sautée.
Le principe
Un produit qui sort du fumoir n'est pas fini. La fumée s'est déposée en surface, elle n'a pas encore diffusé vers le cœur. Goûté à ce moment là, le produit est déséquilibré, fumé dehors et neutre dedans.
Pendant le repos, deux choses se produisent : les composés de la fumée migrent vers l'intérieur et s'équilibrent, et l'humidité restante se répartit, ce qui raffermit la texture.
C'est pour cela que le cheddar sent le cendrier à la sortie du fumoir et devient rond et profond une semaine plus tard.
Les durées de repos de nos recettes
| Maquereau, haddock, bar, dorade | Quelques heures au réfrigérateur |
| Truite, hareng, espadon | 24 h |
| Saumon | 24 à 48 h, sous vide ou emballé |
| Mozzarella, scamorza | 1 à 2 jours |
| Thon | 1 à 2 jours sous vide |
| Poitrine fumée | 2 à 3 jours emballée au frais |
| Raclette | 3 à 4 jours |
| Filet mignon, version tendre | 3 à 4 jours |
| Gouda, tomme de brebis | 1 semaine |
| Magret de canard | Au moins 1 semaine, dans un linge |
| Cheddar | 1 à 2 semaines minimum |
| Filet mignon, version séchée | 2 à 3 semaines au frais et ventilé |
Le linge laisse respirer là où le film emprisonne. Sur les longues maturations, c'est ce qui évite le goût de renfermé.
La méthode Hêtre Sciure
Sur les repos courts, de quelques heures à deux jours, emballez la pièce ou mettez la sous vide, au réfrigérateur.
Sur les repos longs, une semaine et plus, préférez un linge propre dans un lieu frais et ventilé. C'est ce que prévoient nos recettes de magret et de filet mignon séché.
Les fromages, eux, restent emballés au réfrigérateur pendant toute leur maturation.
Vrai ou faux
Faux
On peut manger juste après le fumage.
On peut, mais on goûte un produit déséquilibré. La fumée est encore en surface et agressive.
Faux
Le repos assèche le produit.
Il répartit l'humidité restante au lieu de la retirer. C'est ce qui raffermit sans dessécher.
Vrai
Un fromage fumé sent le cendrier à la sortie du fumoir.
C'est normal et attendu. Une à deux semaines de repos transforment cette agression en fumé rond.
Les cas particuliers
Les noix de Saint-Jacques ne reposent pas : elles se saisissent 30 secondes par face immédiatement après le fumage.
Le haddock traditionnel se poche au lait aussitôt après le fumage, ou après quelques heures de repos seulement.
Le filet mignon offre deux voies : 3 à 4 jours pour une version tendre, ou 2 à 3 semaines au frais et ventilé pour une version séchée façon lonzo.
On fait
- +Emballer ou mettre sous vide sur les repos courts
- +Utiliser un linge propre sur les repos longs
- +Noter la date de sortie du fumoir
- +Goûter à la fin, pas au début
On ne fait pas
- -Trancher dès la sortie du fumoir
- -Juger le résultat au premier jour
- -Emballer hermétiquement une longue maturation
- -Sauter le repos d'un fromage
★Le détail qui change tout
Si votre fumaison vous déçoit à la sortie du fumoir, ne changez rien à votre méthode : attendez. Neuf déceptions sur dix sont des produits goûtés trop tôt.
L'erreur à éviter
Corriger sa méthode d'après un goût pris le premier jour. On raccourcit le fumage, on change de sciure, alors que le seul problème était le manque de repos. Le premier réglage à tester est toujours l'attente.
La question de la Confrérie
?
Mon cheddar fumé est imbuvable, j'ai raté quelque chose ?
Probablement rien. À la sortie du fumoir, le cheddar sent le cendrier, c'est normal. Emballez le et laissez le une à deux semaines au réfrigérateur avant de juger. C'est le produit qui demande le plus de patience de toute la gamme.
