En 10 secondes
Oui, 4 à 6 mois au congélateur, tranché et sous vide. La décongélation se fait en 12 à 24 heures au réfrigérateur, et on ne recongèle jamais. La fumée ne souffre pas, la texture perd un peu de tenue.
Le principe
La congélation transforme l'eau résiduelle de la chair en cristaux. Ces cristaux percent les fibres, et à la décongélation une partie de l'eau s'échappe au lieu de rester en place. C'est ce qui explique la légère perte de tenue.
Une bonne nouvelle : une fumaison bien salée et bien séchée contient déjà moins d'eau qu'un produit frais. Elle supporte donc mieux le passage au congélateur qu'un filet cru.
Les arômes de fumée, eux, ne sont pas affectés. Ils sont fixés dans le gras et le froid ne les détruit pas.
Les repères de la congélation
| Durée au congélateur | 4 à 6 mois |
| Format recommandé | Tranché, papier entre les lamelles |
| Conditionnement | Sous vide, ou sachet congélation bien fermé |
| Disposition | À plat, pour une décongélation régulière |
| Décongélation | 12 à 24 h au réfrigérateur |
| Après décongélation | Consommer sous 24 h |
| Recongélation | Jamais |
| Effet sur la fumée | Aucun |
Une feuille entre chaque lamelle. Sans cela, le bloc congelé se sépare à la casse et pas à la tranche.
La méthode Hêtre Sciure
Attendez la fin de la maturation avant de congeler. Un produit congelé trop tôt ne finira jamais son repos : la maturation s'arrête au congélateur et ne reprend pas.
Tranchez, intercalez une feuille de papier entre les lamelles, puis mettez sous vide par portions de la taille d'un service. Couchez les sachets à plat, la décongélation n'en sera que plus régulière.
Décongelez 12 à 24 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante ni au micro ondes, et consommez dans les 24 heures qui suivent.
Vrai ou faux
Faux
La congélation tue la fumée.
Les arômes sont fixés dans le gras, le froid ne les dégrade pas. C'est la texture qui paie, pas le goût.
Faux
On peut recongeler après décongélation.
Jamais, sur un produit cru. Chaque cycle dégrade la chair et fait courir un risque bactérien réel.
Vrai
Une fumaison supporte mieux la congélation qu'un produit frais.
Le salage et le séchage ont déjà retiré une partie de l'eau, donc moins de cristaux se forment.
Les cas particuliers
Le saumon destiné à une dégustation crue a déjà subi 48 heures à -20 °C avant le salage, pour raison sanitaire. Une seconde congélation après fumage reste possible, mais la texture en pâtit nettement, et il ne faudra plus jamais recongeler ensuite.
Les fromages fumés se congèlent mal : la pâte se délite à la décongélation. Mieux vaut ajuster les quantités au départ.
On fait
- +Attendre la fin de la maturation
- +Congeler déjà tranché, avec du papier
- +Faire des portions d'un service, couchées à plat
- +Décongeler 12 à 24 h au réfrigérateur
On ne fait pas
- -Congeler un filet entier
- -Recongeler après décongélation
- -Décongeler à température ambiante
- -Garder un produit décongelé plus de 24 h
★Le détail qui change tout
Congelez tranché plutôt qu'entier. Un filet entier oblige à tout décongeler pour deux tranches, et tout ce qui a été sorti doit être consommé dans les 24 heures. Par portions, chaque service sort seul.
L'erreur à éviter
Congeler pour rattraper un excès de production. Le congélateur ne sauve pas une pièce déjà fatiguée, il fige son état. On congèle un produit à son meilleur, pas un produit qu'on n'a pas eu le temps de manger.
La question de la Confrérie
?
Je congèle mon filet entier ou déjà tranché ?
Tranché. Avec une feuille de papier entre les lamelles et des portions de la taille d'un service, couchées à plat. Vous sortirez ce dont vous avez besoin, sans condamner le reste de la pièce.
