En 10 secondes
Une lame longue et fine, un mouvement en biais, presque à plat sur le filet, et des tranches assez fines pour être translucides. Le geste part de la queue vers la tête, et la pièce doit sortir du froid, pas de la température ambiante.
Le principe
Le tranchage n'est pas une finition, c'est une étape de la recette. Une même pièce coupée épais ou coupée fin ne donne pas le même produit en bouche : la fumée se libère à la surface de la tranche, et une lamelle fine en offre bien davantage à volume égal.
Deux paramètres seulement : l'angle de la lame et la température de la pièce.
Les repères du tranchage
| Lame | Longue, fine, sans dents |
| Angle | En biais, lame presque à plat |
| Sens | De la queue vers la tête |
| Épaisseur visée | Lamelle presque translucide |
| Température | Pièce bien froide, sortie du réfrigérateur |
| Peau | Retirée au tranchage, pas avant |
La lame presque à plat, pas perpendiculaire. C'est l'angle qui donne la largeur de la tranche et sa finesse.
La méthode Hêtre Sciure
Sortez la pièce du froid juste avant de trancher. Une chair froide est ferme et se coupe net, une chair tempérée s'écrase sous la lame.
Posez la main à plat sur le filet pour le maintenir, sans appuyer. Placez la lame presque à plat, en biais, et tranchez d'un seul mouvement long, sans scier.
Sur le magret, tranchez le gras face à vous : c'est lui qui porte la fumée, chaque lamelle doit en contenir sa part.
Vrai ou faux
Faux
Il faut un couteau à saumon spécifique.
Une lame longue, fine et bien aiguisée suffit. C'est la longueur et le tranchant qui comptent, pas le nom du couteau.
Vrai
On tranche de la queue vers la tête.
Le sens des fibres rend la coupe plus nette dans cette direction, et la lamelle tient mieux.
Faux
Il vaut mieux laisser la pièce revenir à température avant de trancher.
La chair tempérée s'écrase. On tranche froid, on laisse ensuite les tranches revenir dans l'assiette.
Les cas particuliers
Le thon et l'espadon se tranchent comme une viande, en lamelles fermes. Leur chair dense tient la tranche sans difficulté.
Le magret demande une attention au gras : on tranche très finement, en biais, gras face à soi, jusqu'à obtenir des lamelles presque translucides.
Les fromages fumés se coupent en fines tranches pour le gouda et la tomme, en cubes pour le cheddar à l'apéritif.
On fait
- +Trancher la pièce bien froide
- +Lame longue, fine, récemment aiguisée
- +Un seul mouvement long, sans scier
- +Retirer la peau au fur et à mesure
On ne fait pas
- -Trancher une pièce revenue à température
- -Scier avec une lame dentée
- -Appuyer sur le filet avec la main
- -Trancher tout le filet à l'avance
★Le détail qui change tout
C'est le gras, et non la chair, qui capte le mieux la fumée. Sur le magret comme sur le saumon, une tranche qui évite le gras est une tranche qui a perdu l'essentiel du travail des jours précédents.
L'erreur à éviter
Trancher tout le filet d'avance. Une fois tranchée, la chair s'oxyde et sèche en quelques heures, même au froid. On tranche ce qu'on sert, et le reste de la pièce reste entier.
La question de la Confrérie
?
Je n'ai pas de couteau à saumon, comment je fais ?
Prenez votre lame la plus longue et affutez la. Un couteau de chef bien aiguisé tranche mieux qu'un couteau à saumon émoussé. Ce qui compte est de faire la tranche en un seul passage, sans scier.
