En 10 secondes
Les épices représentent le 1 % du mélange 421. C'est peu, et c'est volontaire : elles accompagnent la fumée, elles ne la remplacent pas. Poivre et genièvre pour les viandes, aneth et zeste d'agrume pour les poissons.
Le principe
Une salaison n'est pas une marinade. Le sel et le sucre font le travail de fond, les épices ne font qu'ajouter une note. C'est pour cela qu'elles ne pèsent que 1 % du poids de la pièce.
Deuxième raison de cette retenue : la fumée est elle même un arôme puissant. Une salaison trop épicée entre en concurrence avec elle, et les deux se neutralisent.
Les épices de nos 30 recettes
| Magret de canard | Poivre et baies de genièvre |
| Poitrine fumée | Poivre, genièvre, ail |
| Filet mignon | Poivre |
| Saumon | Aneth et zeste de citron |
| Truite | Aneth |
| Maquereau | Poivre |
| Hareng | Poivre, baies, laurier |
| Thon et espadon | Poivre |
| Bar et dorade | Zeste d'agrume |
Emplacement photo : poivre, genièvre, aneth, laurier et zeste en petits tas séparés
Un pour cent du poids de la piece, c'est l'equivalent de quelques pincees. La retenue fait partie de la recette.
La méthode Hêtre Sciure
Pesez 1 % du poids de la pièce en épices. Concassez le poivre et les baies au dernier moment, ils perdent leur puissance une fois moulus.
Mélangez les épices au sel et au sucre avant de masser, jamais après. Une épice posée sur une surface déjà salée reste en surface et part au rinçage.
Le sucre roux du 421 compte aussi comme un aromate : c'est lui qui arrondit le sel et qui porte les épices.
Vrai ou faux
Faux
Plus d'épices donne plus de goût.
Au delà du 1 %, les épices masquent la fumée au lieu de l'accompagner. Le produit perd ce qui fait son intérêt.
Faux
Les herbes fraîches conviennent au salage.
Elles apportent de l'eau dans un procédé qui en retire, et elles pourrissent sous vide. On utilise des herbes sèches ou des baies.
Vrai
On mélange les épices au sel avant de masser.
Sinon elles restent en surface et disparaissent au rinçage. Elles doivent voyager avec le sel.
Les cas particuliers
Les poissons nobles, bar et dorade, ne prennent qu'un zeste d'agrume. Leur chair fine ne supporte pas davantage.
Le hareng façon scandinave est le seul de nos 30 recettes à recevoir trois aromates à la fois, poivre, baies et laurier, parce que la tradition nordique le veut ainsi.
Sur les pièces qui maturent longtemps, comme le magret, les épices continuent de diffuser pendant tout le repos. Une dose légère au départ suffit.
On fait
- +Peser le 1 %, comme le sel et le sucre
- +Concasser poivre et baies au dernier moment
- +Mélanger les épices au sel avant de masser
- +Garder deux ou trois aromates au maximum
On ne fait pas
- -Doubler la dose pour aller plus vite
- -Utiliser des herbes fraîches sous vide
- -Saupoudrer les épices après le salage
- -Empiler cinq épices dans un même mélange
★Le détail qui change tout
Deux écarts valent le détour dans nos recettes : le café moulu roulé sur le filet mignon, dont l'amertume torréfiée prolonge la fumée en bouche, et la cuillère de sirop d'érable dans le sel de la poitrine, qui donne ce goût bacon nord américain introuvable dans le commerce.
L'erreur à éviter
Traiter la salaison comme une marinade. On voit passer des mélanges à six épices, censés enrichir le résultat. Ils produisent l'inverse : un goût confus où ni la chair ni la fumée ne ressortent. Deux aromates bien choisis valent mieux que six.
La question de la Confrérie
?
Je peux remplacer le genièvre du magret par autre chose ?
Oui. Le 1 % est une dose, pas une liste fermée. Gardez le poivre comme base et remplacez le genièvre par ce que vous aimez, en restant sur des aromates secs. Changez un aromate à la fois pour savoir ce qui a changé dans le résultat.