En 10 secondes
Le dosage se calcule en pourcentage du poids de la pièce, jamais à la poignée : 4 % de sel fin, 2 % de sucre roux, 1 % d'épices. Une balance de cuisine suffit, et c'est le seul moyen de ne jamais trop saler.
Le principe
Le sel agit proportionnellement à la masse. Une poignée sur un magret de 400 g n'a rien à voir avec la même poignée sur une poitrine de 2 kg : dans un cas la pièce est immangeable, dans l'autre elle ne se conserve pas.
D'où le passage au pourcentage. On ne dose plus une quantité fixe, on dose une fraction du poids. La méthode 421 tient en trois chiffres : 4 % de sel fin, 2 % de sucre roux, 1 % d'épices.
Le 421 traduit en grammes
| 400 g de magret | 16 g de sel, 8 g de sucre, 4 g d'épices |
| 800 g de filet de saumon | 32 g de sel, 16 g de sucre, 8 g d'épices |
| 1 kg de poitrine | 40 g de sel, 20 g de sucre, 10 g d'épices |
| 2 kg de poitrine | 80 g de sel, 40 g de sucre, 20 g d'épices |
Emplacement photo : la balance, la pièce posée dessus, et le bol du mélange à côté
On pese la piece d'abord, le melange ensuite. L'ordre inverse oblige a recommencer.
La méthode Hêtre Sciure
Pesez la pièce parée, c'est à dire débarrassée de son emballage, de ses arêtes et des parties que vous ne fumerez pas. C'est ce poids là qui sert de base.
Multipliez par 0,04 pour le sel, par 0,02 pour le sucre roux, par 0,01 pour les épices. Mélangez le tout, massez la pièce sur toute sa surface, placez sous vide.
Le sucre ne sale pas. Il ne se soustrait donc pas du sel, il s'ajoute. Les trois pourcentages sont indépendants.
Vrai ou faux
Faux
Le rinçage rattrape un excès de sel.
Le rinçage enlève le sel resté en surface, pas celui qui est déjà entré dans la chair. Un sur-salage ne se corrige qu'en dessalant dans l'eau, et de façon partielle.
Faux
On peut doser à la cuillère plutôt qu'à la balance.
Une cuillère mesure un volume, pas une masse, et le sel fin ne pèse pas comme le gros sel. L'écart peut dépasser le simple au double.
Vrai
Le sucre s'ajoute au sel, il ne s'en déduit pas.
Les trois pourcentages du 421 sont indépendants. Le sucre joue sur la texture, pas sur la salinité.
Les cas particuliers
Plusieurs pièces salées ensemble : pesez l'ensemble et dosez sur le total. Chaque pièce prendra ce dont elle a besoin.
Chairs très fines comme les noix de Saint-Jacques : le dosage ne change pas, c'est la durée qui se raccourcit à 1 ou 2 heures.
Pièces destinées à une longue conservation comme la poitrine fumée : une part de sel nitrité remplace une part du sel fin, sans modifier le total de 4 %.
On fait
- +Peser la pièce parée, pas l'emballage
- +Calculer les trois pourcentages séparément
- +Mélanger sel, sucre et épices avant de masser
- +Noter le poids et la date sur le sac
On ne fait pas
- -Doser à la cuillère ou à la poignée
- -Se fier au poids annoncé sur l'étiquette
- -Déduire le sucre du total de sel
- -Resaler en cours de salage
★Le détail qui change tout
Pesez la pièce parée, jamais le poids de l'étiquette. Entre un filet de saumon vendu 1 kg et le même filet désarêté et paré, il peut manquer 150 g. C'est 6 g de sel d'écart, soit un salage faussé dès le départ.
L'erreur à éviter
Doser sur le poids annoncé par le vendeur. Ce poids inclut l'emballage, la glace, les arêtes et les parures. Le seul poids qui compte est celui de ce qui entrera dans le fumoir, pesé chez vous, juste avant le salage.
La question de la Confrérie
?
Si je sale trois magrets en même temps, je dose sur un seul ou sur les trois ?
Sur les trois. Pesez l'ensemble, appliquez le 421 sur ce total, mélangez, puis répartissez sur les trois pièces. La durée, elle, reste calculée sur l'épaisseur de la pièce la plus épaisse.