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Chez Hêtre Sciure, c'est le sel sec, méthode 421 : 4 % de sel fin, 2 % de sucre roux, 1 % d'épices calculés sur le poids de la pièce, un jour de repos par centimètre d'épaisseur. La saumure n'apporte rien de plus en fumage à froid domestique, et elle est plus difficile à doser juste.
Le principe
Le sel ne sert pas qu'à assaisonner. Il tire l'eau de la chair par osmose, et cette eau en moins fait trois choses à la fois : elle raffermit la texture, elle bloque le développement microbien, et elle prépare la surface à recevoir la fumée.
C'est ce dernier point que la plupart des débutants ignorent. Une pièce mal salée reste gorgée d'eau, et une surface humide ne fixe pas la fumée, elle la laisse glisser. Le salage n'est pas une étape avant le fumage, c'est la première étape du fumage.
Deux voies existent. Le sel sec, où l'on masse un mélange directement sur la pièce. La saumure, où l'on immerge la pièce dans une eau salée.
Les repères
| Sel fin | 4 % du poids de la pièce |
| Sucre roux | 2 % du poids de la pièce |
| Épices | 1 % du poids de la pièce |
| Durée | 1 jour par centimètre d'épaisseur |
| Contenant | Sac sous vide, au réfrigérateur |
| Après salage | Rincer à l'eau claire, sécher |
Emplacement photo : magret massé au 421, sous vide, sur la planche de hêtre
Le mélange doit couvrir la pièce entière, bords compris. Une zone nue est une zone qui ne salera pas, et c'est là que la fumée n'accrochera pas.
La méthode Hêtre Sciure
Nos 30 recettes utilisent toutes le sel sec, avec la méthode 421.
Pesez la pièce. Préparez un mélange de 4 % de sel fin, 2 % de sucre roux et 1 % d'épices, calculés sur ce poids. Pour un magret de 400 g : 16 g de sel, 8 g de sucre roux, 4 g d'épices.
Massez le mélange sur toute la surface, placez sous vide, réservez au réfrigérateur à raison d'un jour par centimètre d'épaisseur. Un filet de 3 cm d'épaisseur reste donc 3 jours. Rincez ensuite à l'eau claire, séchez. Le salage est terminé, le séchage commence.
Vrai ou faux
Faux
Plus on sale longtemps, mieux ça se conserve.
Au delà du temps nécessaire, on ne gagne plus rien en conservation et on perd en texture. La pièce devient dure et immangeable, sans être mieux protégée.
Faux
Le gros sel sale mieux que le sel fin.
Le gros sel adhère mal et laisse des zones nues entre les cristaux, donc un salage irrégulier. Toutes nos recettes utilisent du sel fin.
Vrai
Il faut rincer après le salage.
Systématiquement. Le sel resté en surface continue d'agir et empêche la pellicule de se former proprement au séchage.
Les cas particuliers
La règle d'un jour par centimètre ne s'applique pas aux chairs très fines. Les noix de Saint-Jacques restent 1 à 2 heures sous vide, pas davantage. Le flétan est salé à sec 4 heures seulement. Sur ces produits délicats, la règle générale détruirait la texture.
Sur les pièces destinées à une longue conservation, comme la poitrine fumée, une part de sel nitrité dans le mélange sécurise la conservation et fixe la couleur.
On fait
- +Peser la pièce avant de doser
- +Masser toute la surface, bords compris
- +Mettre sous vide et laisser au froid
- +Rincer à l'eau claire, puis sécher
On ne fait pas
- -Saler à la poignée, au jugé
- -Poser le mélange sur le dessus seulement
- -Laisser la pièce à l'air pendant le salage
- -Enchaîner directement sur le fumage
★Le détail qui change tout
Le sucre roux du 421 n'est pas là pour sucrer. Il retient une partie de l'humidité que le sel chasse, et c'est lui qui donne la texture fondante qu'un salage au sel seul ne produira jamais.
L'erreur à éviter
Saler au jugé. Sans balance, on sale deux fois trop ou deux fois trop peu, et le rattrapage est limité : une pièce trop salée le reste, une pièce trop peu salée ne se conserve pas. La balance de cuisine est le premier outil du fumage à froid, avant même le fumoir.
La question de la Confrérie
?
J'ai oublié ma pièce deux jours de plus au sel, c'est foutu ?
Non. Dessalez 1 à 2 heures dans l'eau claire en changeant l'eau une fois, séchez soigneusement, puis reprenez le séchage normalement. Le sel en excès ressort, la texture reste bonne.