En 10 secondes
Congélation 48 h à -20 °C si vous dégustez cru, puis 421 avec aneth et zeste de citron, un jour par centimètre sous vide, rinçage, séchage 24 h. Le filet est alors prêt pour le fumoir.
Avant de commencer
Le saumon fumé à froid se mange cru. La congélation préalable de 48 heures à -20 °C n'est donc pas une option, c'est la seule protection contre les parasites, l'anisakis en particulier.
Prenez un filet ultra frais, avec la peau, désarêté. La peau tient la chair pendant tout le procédé et se retire au moment du tranchage.
Les repères du saumon
| Filet | 800 g à 1 kg, avec peau, désarêté |
| Congélation | 48 h à -20 °C avant tout |
| Sel fin | 4 % du poids |
| Sucre roux | 2 % du poids |
| Épices | 1 % : aneth, zeste de citron en option |
| Durée de salage | 1 jour par centimètre d'épaisseur |
| Séchage | 24 h au réfrigérateur |
Emplacement photo : le filet peau vers le bas, le mélange 421 massé sur la chair
On masse la chair, pas la peau. Le sel n'a rien à faire de l'autre côté, elle sert seulement de support.
Étape 1, la congélation
Placez le filet 48 heures à -20 °C. Un congélateur domestique classé quatre étoiles atteint cette température. Décongelez ensuite lentement au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
Étape 2, le salage
Pesez le filet paré. Préparez 4 % de sel fin, 2 % de sucre roux et 1 % d'épices, aneth et zeste de citron. Massez toute la surface de la chair, placez sous vide.
Mesurez l'épaisseur au point le plus épais. Un filet de 2 cm reste 2 jours au réfrigérateur, un filet de 3 cm reste 3 jours.
Étape 3, le rinçage et le séchage
Sortez le filet, rincez à l'eau claire pour ôter le sel de surface, épongez soigneusement.
Enroulez la pièce dans du papier absorbant et laissez 24 heures au réfrigérateur. Une fine pellicule se forme, légèrement collante au toucher. C'est elle qui fixera la fumée.
Vrai ou faux
Faux
Il faut retirer la peau avant de saler.
La peau maintient la chair pendant le salage et le fumage. On la retire au tranchage, pas avant.
Faux
Le saumon d'élevage se sale moins que le sauvage.
Le dosage suit le poids, pas l'origine. Ce qui change entre les deux est le taux de gras, donc le rendu en bouche, pas la quantité de sel.
Vrai
La congélation préalable est obligatoire pour une dégustation crue.
48 heures à -20 °C, sans exception. Le fumage à froid ne cuit pas et ne détruit pas les parasites.
On fait
- +Congeler 48 h à -20 °C avant tout
- +Peser le filet paré, sans les arêtes
- +Masser la chair, laisser la peau nue
- +Sécher 24 h jusqu'à la pellicule
On ne fait pas
- -Sauter la congélation pour gagner deux jours
- -Retirer la peau avant le salage
- -Décongeler à température ambiante
- -Enchainer sur le fumoir sans sécher
★Le détail qui change tout
Le mélange sel et sucre roux n'est pas qu'une affaire de goût. Le sucre retient l'humidité et donne cette texture fondante introuvable avec du sel seul. C'est lui qui fait la différence entre un saumon fumé et un saumon sec.
L'erreur à éviter
Passer directement du rinçage au fumoir. Le filet sort du sac gorgé d'eau de surface, et une surface mouillée ne fixe pas la fumée. Les 24 heures de séchage ne sont pas une attente, ce sont elles qui rendent le fumage possible.
La question de la Confrérie
?
Je congele avant ou après le salage ?
Avant. Congelez le filet frais, décongelez lentement au réfrigérateur, puis salez. Congéler après salage fonctionne aussi mais abîme la texture, la chair déjà raffermie supporte mal un second cycle.