En 10 secondes
Un jour de salage par centimètre d'épaisseur, mesuré au point le plus épais de la pièce. Deux exceptions dans nos 30 recettes : les noix de Saint-Jacques, 1 à 2 heures, et le flétan, 4 heures.
Le principe
Le sel pénètre par la surface et progresse vers le cœur. Ce qui compte n'est donc pas le poids de la pièce mais la distance que le sel doit parcourir, c'est à dire son épaisseur.
Deux pièces de même poids mais d'épaisseurs différentes ne se salent pas dans le même temps. Un filet plat de 2 cm est salé en deux jours quand un rôti de 6 cm en demande six.
La durée selon l'épaisseur
| 1 cm | 1 jour |
| 2 cm | 2 jours |
| 3 cm | 3 jours |
| 4 cm | 4 jours |
| 5 cm | 5 jours |
| Noix de Saint-Jacques | 1 à 2 heures |
| Flétan | 4 heures |
Emplacement photo : trois pièces côte à côte, une règle posée contre la plus épaisse
On mesure au point le plus épais, pas à la moyenne. Un filet inégal se sale sur son maximum.
La méthode Hêtre Sciure
Posez la pièce à plat et mesurez sa hauteur au point le plus épais. Arrondissez au centimètre supérieur. Ce chiffre est votre nombre de jours.
Un magret de 3 cm reste 3 jours sous vide au réfrigérateur. Un filet de saumon de 2 cm reste 2 jours. Une poitrine de 5 cm reste 5 jours.
Passé ce délai, rincez à l'eau claire et séchez. Le salage est terminé.
Vrai ou faux
Faux
La règle du jour par centimètre vaut pour tout.
Elle vaut pour les chairs classiques. Les chairs très fines et délicates, Saint-Jacques et flétan en tête, se comptent en heures et pas en jours.
Vrai
On mesure au point le plus épais.
Si le cœur de la partie la plus épaisse n'est pas salé, la pièce entière est à risque. Mieux vaut une extrémité légèrement plus salée qu'un cœur cru.
Faux
Un jour de plus ne change rien.
Sur une pièce fine, un jour de plus représente 30 à 50 % de temps en plus. La texture en pâtit immédiatement.
Les cas particuliers
Les noix de Saint-Jacques ne suivent pas la règle. Leur chair est si fine qu'un jour la détruirait : 1 à 2 heures sous vide suffisent.
Le flétan est salé à sec 4 heures seulement, pour la même raison.
Les pièces très irrégulières, comme une poitrine avec une extrémité fine, peuvent être coupées en deux et salées séparément selon leur épaisseur respective.
On fait
- +Mesurer avant de saler, pas après
- +Arrondir au centimètre supérieur
- +Noter la date de sortie sur le sac
- +Couper en deux une pièce très inégale
On ne fait pas
- -Estimer l'épaisseur à l'œil
- -Appliquer la règle aux Saint-Jacques
- -Prolonger pour être sûr
- -Saler ensemble des pièces d'épaisseurs très différentes
★Le détail qui change tout
C'est l'épaisseur qui commande, pas le poids. Un kilo de filets plats et un kilo de rôti épais ne passent pas le même temps au sel, et c'est la seule variable à mesurer avant de lancer.
L'erreur à éviter
Prolonger par prudence. Le salage n'est pas une sécurité qui s'accumule : une fois la pièce salée à cœur, le temps supplémentaire ne fait plus que durcir la chair. La prudence consiste à bien mesurer, pas à rallonger.
La question de la Confrérie
?
Mon filet fait 4 cm d'un côté et 1 cm de l'autre, je compte combien de jours ?
Quatre. On compte toujours sur le point le plus épais. Si l'écart vous gêne, coupez le filet en deux au niveau du changement d'épaisseur et sortez la partie fine au bout d'un jour.